La salsiccia è ricavata dall'impasto ben amalgamato della carne dell'intero suino che viene tagliata preferibilmente a mano con il coltello
Il grasso contenuto nell'impasto non supera il 25% e vengono usati ingredienti naturali, quale sale, peperoncino piccante, pepe rosso dolce, vino moscato di Terracina D.o.c. e semi di coriandolo passati in forno per essere più croccanti e più facili da schiacciare. L'impasto così ottenuto dopo un riposo di almeno 12 ore in maniella di legno viene insaccato in budella naturali di suino con spago vegetale nella caratteristica forma a catena.Le salsicce così preparate vengono essiccate appese a delle canne, dal giorno seguente all'insaccamento si passa all'affumicamento con il fumo di legna di lentisco.
Per la conservazione le salsicce vengono messe sott'olio extravergine di oliva in barattoli di vetro.
La stagionatura deve essere fatta preferibilmente in ambienti naturali come le cantine tipiche o in capanne di stramma per almeno 25 giorni.
Storia
Il caratteristico uso del coriandolo risale all'epoca della dominazione saracena, questa spezia dall'aroma molto forte copriva il sapore della carne di maiale tanto da giustificarne il consumo vietato dalla religione islamica.
Da molti documenti ritrovati nella biblioteca comunale di Monte San Biagio si desume che l'allevamento di maiali era molto diffuso grazie alla presenza della sughereta di S. Vito, un bosco di querce di circa 7.000 ettari intorno a Monte San Biagio.
La sughereta da fonte di sussistenza per l'economia locale, diventa una preziosa testimonianza della vita contadina di un tempo. Ancora, nascosto tra la vegetazione, si trova qualche vecchio pagliaio, esempio di costruzione rurale fatta di una basa circolare in pietra ed il tetto in arbusti.Nell'interno posto al centro, il camino era lo strumento di essiccazione delle carni, sia fonte di calore per chi nei pagliai ci doveva dormire.
Ancora oggi chi lavora gli insaccati, spesso preferisce la stagionatura del vecchio pagliaio dove il clima poco umido, protetto dalla salsedine e l'aroma di un tempo donano sapore al prodotto.
Corrado Barberis, Atlante dei prodotti tipici, Insor - Istituto nazionale di sociologia rurale
dal sito proloco Monte San Biagio
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